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“海参”这个海底的精灵!

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发表于 2017-8-15 10:24:53 | 显示全部楼层 |阅读模式
       对于海参来说想必大家都听说过,可是你真正了解它多少呢?海参身上的秘密可真不少,我们一起揭秘海参!
       海参肉质软嫩,营养丰富,是典型的高蛋白、低脂肪食物,滋味腴美,风味高雅,是久负盛名的名馔佳肴,是海味“八珍”之一,与燕窝、鲍鱼、鱼翅齐名,在大雅之堂上往往扮演着“压台轴”的角色,被视作为中餐的灵魂之一。   
      我国海域出产的可以食用的海参有20多种,其中刺参营养价值最高,主要产于黄海、渤海海域,也就是辽宁沿海和山东沿海等地,又称北方刺参。其形态特征是:体圆柱形,长20-40厘米。前端口周生有20个触手。背面有4-6行肉刺,腹面有3行管足。体色黄褐、黑褐、绿褐、纯白或灰白等。喜栖水流缓稳、海藻丰富的细沙海底和岩礁底。
       海参本身没什么味道,怎么做都可以,这反倒成了烹饪手艺的试金石。内行的吃家为了品鉴餐馆的水平,经常会点海参料理,大厨的烹饪特性一吃便知。 有人说:“最先吃海参的人,肯定要有很大的勇气。”像生锈了一样红红的、长着肉刺的小型海参,是其丑怪同类中的丑怪,而且非常腥臭。不过,这种海参却是营养价值最高的。清代大饮食家的代表人物文人袁枚在文中写道,用颜色相近的香菇、木耳等与海参搭配,风味甚佳。海参相当于海里的人参,之所以在中国很贵重,恐怕跟中国近海出产不多有关。因此自古以来,海参在中国的售价都很高。日本德川时代,长崎便将海参装在草袋里远销海外。除了海参,还有干鲍和鱼翅,这三种是日本对华出口的最高级海产品。
       什么是海参的参龄?
       参龄就是海参的年龄,目前对海参寿命的研究进行的较少,没有办法依靠感官鉴定海参的年龄。专家认为一般商品参年龄是3-5年。海参年龄是3-10年,一般10年以上就自溶于大海。三年整年以上就可称为成年参。参龄越长的海参在海洋中度过了漫长的岁月,汲取了更多的海洋精华,其体内积蓄的营养更丰富一些。所以,年限越长的海参,肉质更厚,营养价值更高,也更珍贵。
       野生海参和养殖海参的营养价值哪种高?
       野生海参和养殖海参是有本质区别的,野生海参生长周期长,生长环境水深在20米-60米左右,依靠食用海底藻类生长,经过3-5年时间才能长成个体,再由潜水员潜水一个一个挑选成熟的采收,所以成本就要高一些。而人工养殖的海参一般都是在网箱或者养虾池里圈养,人工喂养一般两年就可以长成个体进行采收,养殖的海参营养价值会打点折扣而且口感也有差别。
       活海参和水发海参哪种更有营养?
       一般认为,吃海鲜都是活的营养价值大,但海参不一样,活海参大部分为胶质,营养成分被包围在胶质中,不易被人体吸收,其吸收率仅为5%左右.由于不吸收,吃多了还会拉肚子.因此,活海参一般不易生吃.水发海参是海参干制后,经过物理技术处理,已打破细胞壁,其营养成分的人体吸收好。
       刺参是刺多好还是刺少好?
       一般说,刺参的好坏与刺的密度并无多大关系.参刺的多少与生长环境有关,是区别产地的标志.黄、渤海刺参,刺少,但肉质肥厚、口感好,营养成分十分丰富.刺多的海参,一般产于日本海,虽然按经纬度看相距很近,但营养含量还是差别不少,从国内海参来看,最出名的是以大连为主的海参和长岛产的刺参为代表,刺长体肥,营养价值高。
       为什么市场上有些海参是白色的,有些是黑色的还有些是黑灰色?
       海参本身的颜色实际都不一样的,作为商品参的颜色不同,是因为加工方法不同所致.白色的海参是用传统的加工方法,因为以前一般人都没有烘干设备所以都采用盐埋的方法,多次加盐最后加入草木灰自然凉干后形成的。
       而黑颜色参分两种情况:
       一、是国家标准参,是由设备进行冷风干燥而成,需要巨额投资设备,符合国家标准SC3206-2013的行业标准
       二、是加盐后再加糖,看起来比较好看,但是这种干海参因为加了很多盐和糖,所以重量重,同样500克不但个头小,个数还少,通常被很多人以假乱真。黑灰色的海参通常是采用传统淡干方法,沿海地区的当地人经常采用这种传统方法加工海参,保持了海参的自身颜色,烘干后便于保存。总的来说,单纯看颜色不是鉴别干海参品质的方法。
       怎样判断海参是否泡发好?
       第一:用筷子可以把海参夹起来(夹不起来就是煮过火了),海参的两端自然下垂,就是发好了,如果还是直挺挺的,就是还需要继续发制。
       第二:用筷子在海参的背部轻轻一戳,感觉可以轻轻穿过去,就发好了(这里的"戳是讲感觉,不要真的把海参一个一个都戳个洞.),反之则需要继续加工,如果海参煮闷后达到这两标准,我们就认为达到标准了。发海参不同与煮饺子,尝一个饺子好了,就全部出锅,海参是娇贵的东西,必须仔细检查,发好一个拣出一个,这样才能全部发好。如果感觉戳不动  ,可以再经行二次煮。
提示:
很多朋友认为海参泡发的越大越好,其实是不全面的,家庭正常泡发到原长度的两倍左右时口感和营养是最佳阶段,通常饭店和宾馆为了最求海参的体积和长度(越大越长可以卖个好价钱),剔除了海参的内筋和内膜(因为有内膜和内筋在内部扯着海参会影响泡发的长度)、长时间不停的泡发。才会有我们看到的体积和长度。内筋和内膜营养价值都很高,剔除了很可惜,并且长时间的泡发对海参的营养价值是有影响的,家庭自己食用完全没必要那么做。
       干海参的挑选
1. 开口处看,开口可看到肉质肥厚干净为优质。
2. 从刺参外形来看,刺体整齐,表皮无损伤,为优质
3. 参形态识别:优质的刺参体型肥满且呈圆柱型,刺挺直,个体轻;刺参生长越长,个体越大。
4. 干燥度达到国家标准的干海参,置通风阴凉处,保质期达2年以上。
5. 握在手中不发软。

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