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长岛宴席上的“三大件”

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发表于 2019-10-29 17:11:23 | 显示全部楼层 |阅读模式
山东作为孔孟之乡,礼仪之邦,早在2500多年前的春秋时代,至圣先师孔圣人就开始推行礼仪专业教学,流传最广的一句话就是“有朋自远方来不亦说乎”。深受孔孟礼教熏陶,山东民间也有“无鸡不成宴”的说法,因为在农耕岁月,最好的待客菜肴就是“丰年留客足鸡豚”。但是在山东省唯一的海岛县——渤海海峡中的长岛诸岛的渔家,千百年来一直把最好的海鲜招待高贵的客人作为迎宾之道,“加吉(加吉鱼)头,鲅鱼尾,火鳞(火鳞鱼、赏鱼、快鱼)肚子,鲶鱼嘴”。除了这些名贵的鱼类,长岛海参、鲍鱼、大青虾(对虾)则是古代地方官进献给朝廷的贡品,在现代既是国宴的顶级食材,又是出口创汇的主力产品,独领风骚千百年。最近三十年,在长岛不论是公司庆典,还是家庭喜宴,除了鸡鸭鱼肉和当季海鲜、时令菜蔬,最耀眼的莫过于餐桌上的海参、鲍鱼和大虾了——这就是长岛人常说的宴席“三大件”。
长岛海参的学名叫做“刺参”,也叫“刺海参”,李时珍的《本草纲目》里有记载,互联网的《百度百科》里有介绍,营养价值是大大高于其他海域和其他品种的海参。在传统的鲁菜菜谱上,海参是以著名的“葱烧海参”荣登大雅之堂。而长岛老百姓传统的吃法是用海参搭配干贝、海米、八蛸、猪肉、大葱、胡萝卜、香菜等爆炒,俗称“海杂拌”,借助干贝、海米、八蛸的鲜味,猪肉的香气和各种蔬菜的清爽,营养丰富,鲜香四溢,清淡爽口,百吃不腻。时至今日,大多数喜宴寿宴和重要的聚餐,上一盘原汁原味的刺海参才算王道。一般情况选用即食海参,比较讲究的主人都是自己泡发干海参。如果遇上海参收获季节,直接上一盘杠杠硬的“拉锅沿”海参。拉锅沿海参一人一个或者一人多个,实惠,营养,少见的鲜香和特别的口感,绝对与众不同。长岛的鲍鱼学名叫做“皱纹盘鲍”,原产地在我国渤海和黄海的特殊海域,百度百科上说:皱纹盘鲍分布于我国北部沿海,山东、辽宁产量较多,其中山东的长岛、威海,辽宁的金县、长山岛产量最多,尤以渤海中部的长岛所产为贵。皱纹盘鲍是我国所产鲍中个体最大者。鲍肉肥美,为海产中的珍品,不仅营养丰富,而且味道鲜美,被称为“海味之冠”,为超级吃货的最爱。
目前市场上的鲍鱼分为原生态野生鲍鱼、原生态底播鲍鱼和跨海域、跨水层养殖鲍鱼。
国内皱纹盘鲍的原产地在长岛,各地的养殖、底播鲍鱼的种鲍也是来自长岛,长岛县北部的南隍城岛、北隍城岛、大钦岛、小钦岛以及砣矶岛等深海海域至今完好保存了鲍鱼纯正血统,野生的鲍鱼虽然没有养殖鲍鱼那么巨大的产量,但是野生鲍鱼在营养上以一当十,绝对是国内鲍鱼中的珍品和绝品。
在正规的宴席上,“原壳鲍鱼”是必须的,一般情况下,“四头鲍”算是顶配。
如果哪一次主人给你端上一盘3头鲍或者半斤以上的鲍鱼王,那一定是你的运气太好了——这样可遇不可求的机会太少了,吃到这样的野生大鲍鱼只能说“缘分啊”。
需要特别说明的是,在长岛吃鲍鱼,一定会在水煮之前端盘上来给可以看一下,一是对客人的尊重,确认是活鲜的鲍鱼,二是让鲍鱼表演一下“跳舞”的节目,顺便录个视频发发朋友圈。
还有一点是:在长岛吃鲍鱼,百分之九十以上都是原壳鲍鱼(就是最简单的水煮鲍鱼)上桌,讲究的是活鲜和原汁原味。那些人们常见的改了花刀、换着花样、强化了造型、添加了各种调料的鲍鱼,大都是冰冻的或者死过一段时间的鲍鱼。
大虾只是一个笼统的称呼,长岛所说的大虾就是大青虾(即渤海湾大对虾),如果换做别的虾,一定会说黄哨子、鹰爪虾、斑马虾、嘎板虾、小红虾等等。
正宗的长岛人吃虾,首选是野生海虾,人工养殖基围虾、南美白虾几乎上不了渔家的餐桌。不论是鹰爪虾、嘎板虾、小红虾还是大青虾、黄哨子、斑马虾,人们吃的是野生、天然、原生态,吃的是营养、安全、放心,大虾或者小虾倒是不怎么计较,丰俭由人开心最好,放心最重要。
渤海湾大对虾自古以来就享誉海内外。渤海湾大对虾,在长岛也叫做大青虾,因虾体灰白透着淡淡的青紫色而得名。
渤海湾大对虾属于洄游品种,秋天这个季节从渤海湾游经渤海海峡长岛诸岛海域洄游至日本海越冬,明年春季从日本海再沿着之前的线路进入渤海湾繁衍生息。
十月的长岛,正是鱼肥虾跳的秋汛季节,连续实行了多年的休渔期,渤海湾的各种鱼虾贝蟹得到良好的繁衍生息,大对虾网获产量逐年增加,遇到这么好的年景吃货们太有口福啦。
大对虾的味道纯正,人人喜欢,无论是最简单的蒸煮还是花样翻新的烹饪,都是宴席上关注度最高的美味佳肴。
长岛宴席上的“三大件”,个个都是货真价实的硬菜——海参,鲍鱼,大对虾,哪一盘才是你的最爱?



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